Karp faszerowany po żydowsku

2 kg żywego karpia,

350 gr cebuli,
3 jaja,
200 gr macy (ewentualnie 2 czerstwe bułki)
80 gr migdałów,
sol, pieprz, cukier.


Wywar:
200 gr cebuli,
50 gr żelatyny,
50 gr rodzynek,
50 gr migdałów,
gałązka koperku,ogórek zielony i rzodkiewka do dekorowania,
sol, pieprz, cukier.

Porcja dla 8 osób. Czas przygotowania od 1 godz. 40 min do 2 godz..

1. Karpia oprawiam (oczyszczam z łusek, odcinam głowę, pletwy i ogony). Nie rozcinając brzucha ostrożnie usuwam wnętrzności łyżka. Ściągam skórę i oddzielając ją od mięsa ostrym nożem. Przy ogonie należy odciąć cały tułów. Nożyczkami odciąć ości płetwy.

2. Oddzieloną od skóry rybę płuczę, odciskam wodę, odfiletowuję od kręgosłupa, obieram mięso z ości, z głowy usuwam oczy, wycinam skrzela.

3. Głowę i kręgosłup zalewam woda i gotuję z warzywami oraz bakaliami (z nich możemy zrezygnować) w wywarze.

4. Mięso z ryby, namoczona w wodzie i odsączona mace oraz obrana cebule mielę w maszynce 3 razy, dodaję żółtko, ubita piane i sparzone, obrane ze skory i posiekane drobno migdały.  Doprawiam do smaku sola, pieprzem i cukrem.

 5. Skore z ryby (jeśli została uszkodzona - trzeba zaszyć) napełniam masą rybną, owijam dość ciasno gazą posmarowaną masłem zawiązując oba jej końce, wkładam do garnka z gorącym przecedzonym wywarem.Gotuję rybę na wolnym ogniu ok. 25 min. 

 6. Ugotowaną rybę wyjmuję z wywaru i odstawiam na parę minut do przestygnięcia (nawet na 1 godzinę) a następnie delikatnie ściągam gazę.  Pokrojoną w plastry rybę układam na półmisku dekorując warzywami.

7. Aby otrzymać klarowną galaretę - do odmierzonego 1 litra gotującego się wywaru wkładam namoczoną wcześniej w zimnej wodzie żelatynę, (po wyjęciu ryby), w celu ścięcia odrobin białka pływającego w wywarze wlewam 1 łyżkę octu (wywar zmętnieje - drobiny białka ulegną ścięciu), a następnie na wierzchu rozkładam ubitą pianę z 2 białek kurzych. Całość gotuję na wolnym jeszcze około 5 minut przelewając płyn przez pianę. Otrzymaną galaretę filtruje przez gazę na której rozłożona jest wata (bibułki, filtry do kawy itp. nie dają tak dobrego efektu jak gaza z watą). 

8. Tężejącą galaretą zalewam rybę ułożoną na półmisku i odstawiam w chłodne miejsce (najlepiej do lodówki)

Na zdjęciu widnieje wersja karpia bez skóry zawinięty w nasmarowaną masłem gazę, do farszu dodałem również trochę zieleniny (zielonej pietruszki) - podnosi walory smakowe ;), a i wygląd lepszy...

SMACZNEGO!!!